Backwaren auf dem Prüfstand

Wo sonst Geld- und Kreditgeschäfte im Vordergrund stehen, wurde am Donnerstag die Brotprüfung der Bäckerinnung Goslar-Salzgitter durchgeführt. Das Foyer der Seesener Volksbank wurde vor allem deswegen gewählt, weil dort reger Publikumsverkehr herrscht. Und die Volksbank ließ sich natürlich auch nicht lange bitten, war es doch eine ideale Gelegenheit das Bäckerhandwerk zu unterstützen. Wie Jutta Heistermann von der Volksbank erklärte ist es auch ein Ziel des Bankhauses der Darstellung des Handwerkes und sei
 
„Der Geruch eines Brötchens verrät schon sehr viel über seine Qualität“, sagt Brottester Michael Isensee.

Bäckerinnung Goslar-Salzgitter veranstaltet Brotprüfung 2015 im Foyer der Seesener Volksbank

Knackfrisch, goldbraun und am besten noch warm. So lieben die Deutschen ihr Sonntagsbrötchen. Doch es ist nicht allein die äußere Erscheinung, die ein Brötchen zu einem wirklich guten Brötchen macht.

Und auch ein Brot ist nicht gleich ein gutes Brot. Denn worauf es bei unseren täglich verzehrten Backwaren tatsächlich ankommt, dass konnten interessierte Bürger am Donnerstag im Foyer der Seesener Volksbank erfahren.
Dort hatte sich nämlich die Bäckerinnung Salzgitter-Goslar zu ihrer diesjährigen Brotprüfung versammelt. Getestet wurde die Brötchen und Brote von Michael Isensee vom Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren. Isensee ist einer von drei Testern, die deutschlandweit unterwegs sind, und die Qualität im Bäckerhandwerk unter die Lupe nehmen. Dabei folgen die Tester strengen Kriterien, die vor allem eins zum Ziel haben, deutschen Bäckern bei der Verbesserung ihrer Produkte zu helfen.

Schlechte Bewertungen können auch hilfreich sein

Dazu passt auch die Aussage von Fritz Raffert, Obermeister der Bäckerinnung Salzgitter-Goslar. Raffert erklärte im Gespräch mit dem „Beobachter“, dass eine schlechte Bewertung zwar ärgerlich sei aber auch keinen Beinbruch darstelle, denn aus Fehlern könne man schließlich lernen. „Es ist nicht so, dass wir über Michael Isensee schimpfen, wenn er ein Brötchen oder Brot von uns schlecht bewertet, denn jede Bewertung ist auch eine Hilfestellung um uns zu verbessern“, so Raffert. Natürlich freuen sich Raffert und seine Kollegen aber besonders über gute Bewertungen, denn diese seien nicht nur Beweis für hervorragende Arbeit, sondern mit einem positiven Testergebnis lässt sich eben auch ein werblicher Effekt erzielen.
Die Brotprüfung lassen sich die Bäcker übrigens ordentlich was kosten und sie dient letztendlich auch nicht dem Selbstzweck. Denn oberstes Ziel eines jeden echten Bäcker ist es, seine Fähigkeiten stetig zu verbessern um den Kunden ein perfektes Produkt anbieten zu können.
Und wenn es um die Perfektion von Backwaren geht, dann führt eigentlich kein Weg an Michael Isensee vorbei, der eine wahre Koryphäe auf seinem Gebiet ist. Ein Brötchen oder ein Brot, das von Isensee als „gut“ oder sogar „sehr gut“ bewertet wird, ist es in der Regel auch, wobei sich über den persönlichen Geschmack natürlich trefflich streiten lässt. Der eine liebt ein Weißmehlbrötchen der andere favorisiert die Vollkorn- oder Roggenvariante.
Gemeinsam haben am Ende aber alle Brot- oder Brötchensorten, dass sie bestimmte Kriterien zu erfüllen haben. Neben dem Geschmack ist das die Form und das Aussehen, die Oberflächen- und Krusteneigenschaft, die Lockerung und das Krumenbild, die Struktur und Elastizität und ganz wichtig der Geruch. Ein Spezialist wie Michael Isensee erkennt nämlich schon mit seiner Nase, ob Brötchen oder Brot von hoher Qualität sind.

Großteil der Backwaren schneidet „sehr gut“ ab

Insgesamt probierte sich Tester Isensee am Donnerstag durch 38 Brotsorten und 19 verschiedene Brötchen. Der Großteil der Brote (24 Stück) erhielt am Ende die Bewertung „sehr gut“. Zwölf Brot wurden mit „gut“ benotet und zwei nicht prämiert. Bei den Brötchen fiel das Ergebnis ähnlich aus, wobei jeweils acht Brötchen die Note „sehr gut“ beziehungsweise „gut“ erhielten. Drei Brötchen wurden vom Tester nicht prämiert.
Im Zusammenhang mit der Brotprüfung konnten die interessierten Besucher auch einiges über regionale Unterschiede bei Brot- und Brötchensorten und über die Herausforderungen erfahren, der sich Bäcker aktuell stellen müssen. So erklärte Fritz Raffert beispielsweise, dass die hohen Temperaturen bei Hefeteigen zu Entwicklungen führen, die nicht gewünscht sind. Deshalb müsse der Teig immer wieder heruntergekühlt werden. Ein aufwendiges Prozedere, das aber notwendig ist, damit die Kunden auch an heißen Sommertagen die gewohnte Qualität genießen können.
Interessant war auch zu erfahren, wie sich die Wahrnehmung und Wertschätzung verschiedener Getreidesorten in den Jahrzehnten verändert hat. Galt Roggen nach dem Ende des Zweiten Weltkrieges noch als Getreide für arme Leute, so sind Roggen- aber auch Vollkornprodukte heute gefragter denn je. Früher war es übrigens Weizenmehl, das als äußeres Zeichen für Wohlstand gewertet wurde. Heute ist diese Mehlsorte zwar immer noch beliebt, hat aber von Roggen-, Hafer- oder Dinkelmehl mächtig Konkurrenz bekommen. So lassen sich auch regionale Unterschiede bei den Vorlieben für bestimmte Brotsorten erklären. Während im Süden der Republik Weißmehlprodukte beliebt sind, mögen es die Norddeutschen eher dunkler. Dies ist jedoch historisch bedingt, da sich die Menschen im Süden schon früher das damals begehrte „weiße“ Mehl leisten konnten.