Stollen geht auch zeitgemäß

Reisebäcker Jürgen Eichmann misst den Nusslikör „Angelina“ ab.
 
Fritz Raffert, Obermeister der Bäckerinnung SZ-GS, beim Entwicklen neuer Stollenkreationen.

Obermeister Fritz Raffert kreierte neue Rezepte für die Stollenprüfung / Verlagsmitglieder dürfen testen

Rund um Weihnachten gehört er für viele Menschen einfach dazu und ist vom Kaffeetisch zur Winterzeit nicht wegzudenken. Andere hingegen verdrehen schon beim Gedanken an dieses Gebäck die Augen und können mit der Vorliebe echter Genießer nicht so recht etwas anfangen.

Die Rede ist vom Stollen, der bei vielen wahrscheinlich gleich ein Bild des wuchtigen Dresdner Christstollen hervorruft. Eine Spezialität auf die man in Sachsen mächtig stolz ist, die aber vor allem bei jüngeren Konsumenten auf energische Ablehnung stößt.
Der Dresdner Christstollen darf zwar nur diese Bezeichnung tragen, wenn er tatsächlich im Großraum der sächsischen Hauptstadt gebacken wurde, doch die Zutaten, reichlich Butter, ein schwerer Hefefeinteig sowie Rosinen und die obligatorischen Orangeate und Zitronate finden sich auch in Stollengebäck, das nicht in der Umgebung Dresdens hergestellt wurde. Besonders diese kleinen kandierten Fruchtschalen sind es aber meist, die bei zahlreichen Menschen unschöne Assoziationen mit englischem Teekuchen oder Früchtebrot hervorrufen, und deshalb als klares Ausschlusskriterium für den Verzehr von Stollen genannt werden.
Das Christstollen zwar immer noch in großen Mengen gekauft wird, aber nicht mehr an der Spitzenposition der weihnachtlichen Einkaufsliste steht, merken auch die Bäcker. Nur wenige Kunden möchten sich heute noch einen solchen Dreipfünder auf den Schrank legen und ein gefühltes Jahr davon zehren, vorausgesetzt sie leben nicht im Erzgebirge.
Das man dem Stollengebäck aber bei weitem nicht gerecht wird, indem man es auf seine kaloriengeschwängerte Dresdner Variante reduziert, diesen Beweis treten seit vielen Jahren die Bäckermeister Fritz Raffert, Bernd Klingebiel und Rolf Klapproth an.
Klingebiel ist im Landkreis Goslar beziehungsweise im Bereich der Bäckerinnung Salzgitter-Goslar eine Persönlichkeit, die man ohne Übertreibung als Stollenpapst bezeichnen kann, und Fritz Raffert, dem Obermeister der genannten Bäckerinnung, macht ohnehin niemand so schnell etwas vor, wenn es um hochwertige Backwaren aus echter Meisterhand geht.
Für seinen Harzer-Butter-Quarkstollen ist Raffert berühmt und darf sich unter anderem auch wegen dieses Gebäcks mit zahlreichen Auszeichnungen schmücken. Verliehen werden diese Urkunden jährlich bei der großen Stollenprüfung der Bäckerinnung, so etwas wie der Meisterschaft im Stollen backen.
Geprüft wird dabei nach streng vorgegebenen Kriterien. „Entscheidend“, so erklärt es Obermeister Raffert, „sei der Geruch, die Farbe und natürlich der Geschmack.“ Aber auch die Verteilung der Früchte beziehungsweise der Füllung sowie die Form der Backware sind weitere Punkte, bei denen die geschulten Tester kein Auge zudrücken.
In diesem Jahr wird die Stollenprüfung am 1. November in der Krypta der Kirche auf dem Klostergut Wöltingerode veranstaltet. Und in den Backstuben von Fritz Raffert in Seesen und Bernd Klingebiel in Wolfshagen wird schon jetzt mit Hochdruck an neuen Rezepten und Stollenkreationen gearbeitet.
Zu Beginn dieser Woche hatten nun einige Mitarbeiter des „Beobachter“, unter ihnen auch Verlagsleiter Bernd Voß, die exklusive Gelegenheit einige dieser neuen Schöpfungen vorab zu probieren und zu bewerten. Als Grundlage für die Bewertung dienten freilich dieselben Kriterien wie sie auch bei der Stollenprüfung gelten.
Erdacht und konzipiert hatte Fritz Raffert seine dargebotenen Stollen bereits Ende der Vorwoche. Zusammen mit Jürgen Eichmann, Backmeister und Fachberater der Firma backaldrin, erarbeitete Raffert einige neue Rezepte bei denen er mit großer Freude experimentierte.
Unter anderem verwendete der Seesener Bäckermeister den Haselnusslikör „Angelina“ aus der Klosterbrennerei Wöltingerode. Der Likör verfeinert beispielsweise den Dinkel-Winkelstollen mit Nussfüllung. Bei den Testern schnitt dieses Gebäck jedoch eher durchschnittlich ab, haben sich doch alle Tester deutlichere Spuren des Nusslikörs versprochen. Positiv bewertet wurden hingegen Stollenkreationen mit Gewürztraminer oder eine Kuvertüre mit feiner Zartbitter Schokolade. Letzterer erinnerte dabei jedoch mehr an einen Topfkuchen als an einen Stollen. Fritz Raffert erklärte jedoch, dass die Grundbestandteile eines Stollen klar definiert sind.
Eine interessante Variation bot auch der Butterstollen mit Moosbeeren und Zimtlikör, wobei dieses Gebäck vor allem bei der Verteilung der Früchte kritisiert wurden oder wie es Bäckermeister Bernd Klingebiel formulierte: „Da sind viel zu wenig Moosbeeren drin.“
Interessant war bei der Begutachtung der Stollen jedoch auch die Form. Keine Spur von mächtigen und von Puderzucker bedeckten Christstollen. Die Stollen waren hingegen mal rund, dreieckig oder in Kastenform gebacken, aber vor allem wiesen sie alle eine handliche Größe auf. Dazu Fritz Raffert: „Meine Kunden kaufen heute einfach keine riesigen Stollen mehr. Die kleineren Varianten werden eher angenommen.“
Zudem müsse man sich als Bäcker immer wieder etwas Neues einfallen lassen, denn die Kunden werden immer anspruchsvoller. „Wenn du als Bäcker heute nicht mit der Zeit gehst und die Wünsche der Kunden berücksichtigst, wird es sehr schwer die Waren zu verkaufen“, erklärt der Lautenthaler Bäcker Rolf Klapproth, der zwar bereits seinen Ruhestand genießt, aber von Zeit zu Zeit als Aushilfe bei Raffert tätig ist.
Die Kunden von Bäcker Raffert können sich also in der nahenden Weihnachtszeit auf tolle neue Stollen freuen.