Qualität statt Masse

Keine Zusatzstoffe, viel Handarbeit und (fast) nur Vorbestellungen bei Kammanns Hofbackstube

Bäcker- und Konditormeister Rainer Kammann verwendet in seiner Hofbackstube nur ausgesuchte Rohstoffe. Sein Prinzip lautet: Zurück zu den Wurzeln.

Köingsdahlum. Rainer Kammann arbeitet nach einem ganz simplen Prinzip: Weniger ist mehr. Daher spielt für den Chef der Hofbackstube in Königsdahlum der Faktor Menge keine entscheidende Rolle. Ihm geht es nicht darum, am Ende des Tages Tausende Brötchen gebacken zu haben. Viel wichtiger ist ihm die Qualität seiner Backwaren. In diesem Punkt hat der Bäcker- und Konditormeister die Messlatte ganz hoch gehängt. Das ist nur ein Grund, warum die Kunden seit mittlerweile sechs Jahren an den Wochenenden vor dem kleinen Laden in der Negenbornstraße 23 Schlange stehen.

Das Thema Backen hat Rainer Kammann sein gesamtes Leben begleitet. Sein Opa eröffnete 1903 einen Steinwurf von seinem heutigen Wohnhaus entfernt eine Bäckerei, die im Familienbesitz blieb. Im Jahr 1981 fiel allerdings die Entscheidung, die Backstube aus wirtschaftlichen Gründen zu schließen. „Dieses Schicksal ereilte nicht nur uns. In vielen Dörfern gab es für eine Bäckerei durch die zunehmende Konkurrenz keine Zukunft mehr“, blickt Rainer Kammann zurück. Über 25 Jahre war der Königsdahlumer nach der Schließung des Familiengeschäftes als Handelsvertreter für Bäckereizubehör tätig. Bei seinen Besuchen in den Backstuben blieb er stets ganz nah dran am Thema.

„Vor 20 Jahren hätte ich das mit der Hofbackstube nicht gemacht“, meint Kammann. Das Umdenken vieler Menschen sei aber bei den Überlegungen ein wesentlicher Punkt gewesen, den Backofen noch einmal anzuheizen – zumal einige Geräte noch aus früheren Zeiten vorhanden waren. „Fast alles ist ohnehin Handarbeit hier in der Backstube. Was andere mit der Maschine machen, nehme ich selbst in die Hand“, so der Königsdahlumer. Und genug Platz gab es auf seinem Grundstück auch, um eine Backstube samt Verkaufsraum einzurichten.

Mit seiner Strategie, auf beste ausgesuchte Rohstoffe zu setzen, scheint der 66-Jährige genau ins Schwarze getroffen zu haben. „Es kommen keinerlei Zusatzstoffe in die Backwaren. Ich setzte auf die herkömmliche Art, quasi zurück zu den Wurzeln “, berichtet der Bäckermeister. Er verwendet reines Mehl und Körner, die nicht vorbehandelt sind. Brötchen werden ohne Backmittel hergestellt. Auf synthetische Enzyme verzichtet Kammann komplett. Und in seine Backwaren kommt generell keine Margarine, sondern nur gute Butter. Das macht sich am Ende beim Geschmack bemerkbar. „Unsere Brote fertigen wir nur mit eigenem Natursauerteig“, erklärt Kammann.

Lebensmittel landen bei ihm grundsätzlich nicht in der Mülltonne. „Eine Überproduktion lehnen wir ab. Darum stellen wir ausschließlich Gebäcke her, die unsere Kunden vorher bei uns bestellen“, erläutert der Bäcker. Nur ein sehr geringer Teil der Backwaren ist für den spontanen Kunden reserviert. Weil das Interesse so groß ist, könnten eine weitaus größere Menge an Brötchen, Brot und Kuchen die Backstube verlassen. Darauf verzichtet Kammann jedoch ganz bewusst und hat vor einiger Zeit sogar die Belieferung von mehreren Hofläden in der Region eingestellt. „Dann müsste ich noch viel früher mit der Produktion beginnen, das geht zwangsläufig auf die Frische. Wir sind mit der aktuellen Größe des Betriebes zufrieden. Noch größere Dimensionen soll das Geschäft nicht annehmen“, erklären Rainer und Gabriele Kammann.

Als eine gute Entscheidung habe sich die Beteiligung am ILE-Projekt „Hofläden“ erwiesen. Die Region Nette-Innerste stellt die Direktvermarkter im Internet und in einem Faltblatt vor. „Es kommen zum Beispiel Gäste aus Hotels oder auch Radler, die dann hier bei uns in Königsdahlum einkaufen“, berichtet Gabriele Kammann. Mittlerweile können die Betreiber der Hofbackstube auf zahlreiche Stammkunden zählen. Das Geschäft läuft hervorragend, auch wenn sich das Coronavirus schon bemerkbar macht. „Gerade die großen Kuchenplatten für Familienfeiern werden in dieser Zeit nicht viel nachgefragt“, erläutert die Königsdahlumerin.

Und welche Backwaren stehen bei den Kunden ganz oben auf der Liste? „Das Wallnussbrot zählt zum Beispiel dazu. Ursprünglich hatten wir es nur in der Adventszeit im Programm. Wegen der vielen Nachfragen ist es nun ständig im Sortiment“, erklärt Gabriele Kammann. Geschnitten wird das frische Brot im Laden übrigens nicht. „Der Backprozess geht außerhalb des Ofens noch weiter. Zudem verliert das Brot an Aroma“, stellt Kammann fest. Beim Kuchen ist der gefüllte Bienenstich ganz weit vorne. „Natürlich verwenden wir nur selbst hergestellten Pudding mit echter Vanille“, ergänzt der Konditormeister. An Rohstoffen sparen kommt für ihn keinesfalls in Frage. Und wer von den Backwaren aus Königsdahlum gar nicht genug bekommen kann, lässt sich einfach wie eine Familie aus Baden-Württemberg von Zeit zu Zeit ein Express-Paket mit Vollkornbrot schicken. „Sie sind bei einem Besuch bei Verwandten auf den Geschmack gekommen“, berichtet Gabriele Kammann. Die Hofbackstube ist telefonisch unter (05067) 6444 zu erreichen.mv

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